İstanbul’un siyah incileri. Meralar küçüldü, sayıları azaldı

İstanbul’un tarihi, sadece dikili taşlar, su kemerleri ya da yükselen minarelerden ibaret değil. Şehrin tarihi biraz da meralarında, sulak alanlarında gizli. Yüzyıllar boyunca Eyüp Sultan’ın kaymakçı dükkanlarından Kâğıthane’nin sulak çayırlarına kadar bu şehrin en sadık paydaşları olan mandalar, bugün İstanbul’un kuzeyinde, modernleşmenin kıskacında son sığınaklarını korumaya çalışıyor.

ASYA’DAN ANADOLU‘YA

Mandala r yüzyıllar evvel Asya’nın derinliklerinden Anadolu’ya, oradan da İstanbul’a gelmişlerdi. Kentin kuzeyindeki geniş meralar, bir zamanlar mandalara aitti. Cumhuriyet öncesinde nüfusu 500 bine yaklaşan şehirde 20 binden fazla manda vardı. Mandalar dönemin traktörü veya iş makinası gibi kullanılıyordu. Eski İstanbul fotoğraflarında sıkça gördüğünüz o heybetli, kağnı benzeri araçları çeken hayvanlar genellikle onlardı. Dayanıklı ve kuvvetli olmaları nedeniyle dev mermer bloklar gibi ağır yükler ve Belgrad ormanı civarından çıkarılan kömür mandalar tarafından kente taşınıyordu.

MUHACIRLAR MANDALARIN KADERİNİ DEĞİŞTİRDİ

Asya’dan göçle İstanbul’a gelen mandaların kaderini değiştiren ise yine bir göç oldu. Yaklaşık 150 yıl önce Balkan Savaşları sonrasında İstanbul’a göç eden muhacirler yanlarında ata mirası çiftçilik ve hayvancılık bilgilerini tecrübelerini de getirdiler. İstanbul’un Karadeniz kıyılarına yakın kuzey köylerinin ilk yerleşimcileri ağırlıklı olarak muhacirlerdi. Her biri hem çok iyi çiftçi hem de hayvan yetiştiricisiydi. Üstelik yaşadıkları coğrafya nedeniyle sütü ve süt işleme konusunda çok bilgiliydiler.

Osmanlı döneminde yoğurt, kaymak, peynir gibi süt ürünlerini genellikle Bulgaristan göçmenleri tarafından üretiliyordu. Özellikle sert dokusuyla bilinen Silivri yoğurdu, Sütlüce kaymağı, mandanın aromatik etinden yapılan sucuk ve tavukgöğsü, sütlaç gibi İstanbul tatlıları kentin gastronomik mirasının önemli lezzetleriydi.

MERALAR KÜÇÜLDÜ, MANDALAR AZALDI

Günümüzde İstanbul’un Karadeniz kıyısında yer alan köylerinde muhacir torunları manda yetiştiriciliğini devam ettiriyor. Hala sabah erkenden kalkıp hayvanlarını sağıp meralara salıyor, akşam tekrar sağıyorlar. Bugün İstanbul’da 4 bini serbest dolaşan manda var. Ancak çevresel koşulların insan eliyle bozulmasıyla manda yetiştiriciliği her geçen gün daha da zorlaşıyor. Mandalar yapı olarak yılın 6-7 ayını merada geçiren, serbest otlayan, bildiğini yapmayı seven hayvanlar. Yapı olarak oldukça sessiz, bir o kadar da ürkek hayvanlar. Özellikle kendilerine şiddet uygulanması ve yüksek ses mandaların pek hoşlanmadığı, ritimlerini bozan davranışlar. Özellikle İstanbul Havalimanı yapımı sonrasında, havalimanı çevresinde bulunan köylerin meraları büyük oranda küçülmüş. Küçülen meralar serbest dolaşan manda sayısının da azalmasına sebep olmuş.

ENDÜSTRİYEL MANDA YETİŞTİRİCİLİĞİ ARTIYOR

Sürü sahiplerinin bir kısmı, çevresel koşullar nedeniyle manda yetiştirmek zorlaşınca ya hayvancığı bırakmış ya da manda yetiştiriciliğinde ‘İtalyan modeli’ denen endüstriyel üretime geçmiş. Bugün İstanbul’da İtalyan usulü çiftliklerde 8-9 bin civarında kapalı alan mandası bulunuyor. İtalyan modeli mandaların et ve süt için kapalı bir alanda beslenmesi anlamına geliyor. Bu yolla mandanın et ve süt miktarı artıyor. Ancak her iki ürünün da kalitesi düşüyor.

ÇEVRE DOSTU MANDALAR

Mandaların serbest dolaşmasının doğa için büyük önemi var. Mandaların sulak meralarda otlaması, ekosistemin korunmasına ve onarılmasına büyük katkı veriyor. Uzmanlara göre mandaların açtığı göletler ve su yolları sayesinde pek çok bitki ve kuş türü de üreme ve barınma imkanı buluyor. Mandalar da tıpkı kuşlar gibi, bitkilerin tozlaşma sürecine olumlu etki yapar. Mandalar otlanırken yaptığı hareketlerle bitki köklerinin güçlenmesine ve tohumların doğal yollarla etrafa yayılmasına yardımcı oluyor.

Ter bezleri olmadığı için serinlemek için sık sık su birikintilerine, küçük göletlere girip çamura yatan mandalar hem serinler hem de suyun toprağa sızmasını sağlar. Bu yolla da sulak alanlara büyük fayda sağlarlar.

EMEK VE SABIR ŞART

Manda yetiştiriciliği derin bilgi ve büyük sabır gerektiriyor. Ağaçlı köyünde üç kuşaktır manda yetiştiriciliği yapan Hüseyin Bilen “Manda yetiştiriciliği emek ve sabır istiyor. Haftanın yedi günü hiç durmadan çalışmak gerekiyor. Çünkü mandalar rutinleri, alışkanlıkları olan duygusal hayvanlar. Mandanın bakımı, sağımı yani hiçbir şeyi ertelenemez. Üstelik manda bakıcısından başkasını yanına yanaştırmadığı için bir arkadaşınıza dostunuza sağımı yapmalarını söyleyemezsiniz. Mandadan iyi verim alabilmek için bunların yapılması şart. Sabah dörtte uyanıp önce ağılı temizlemek sonra yemlerini vermek ve daha sonra sağımı yapıp mandaları meraya göndermek, akşam da sağımı yapıp yavrulara bakmak her gün yapılması gereken işler. Tüm bunlar zaman alıyor, çok emek istiyor’’ diyor. Manda bakmanın zorluğu nedeniyle çoğu zaman köylülerin sütü işleyecek zamanı olmuyor. Peynir ve yoğurt sadece kendi ihtiyaçlarını karşılamak için yapılıyor.

BACU PEYNİRİ VE MANDA SÜTÜ

Artık ustası gittikçe azalan, her geçen gün daha az yapılan bacu peyniri de geçmişten günümüze kalan tatlardan biri. Yeniköylü Erdal Çevik artık manda yetiştiriciliği yapmıyor. Ancak çocukluğunda annesinin yaptığı çiğ sütü mayaladıktan iki gün sonra olgunlaşan bacu peynirinin tadını unutamadığını anlatıyor. Erdal Çevik ‘’Bacu peyniri keselerin içine mayalandıktan iki gün sonra hazır olurdu. Dokusu delikli sert bir peynirdir. Onu hafifçe unlayarak tavada kızartır yerdik. Hayatımda o peynirin tadını başka şeyde bulamadım’’ diye anlatıyor.

Yakın zamanda Ağaçlı köyündeki bir çiftlik kendi sütünü işleyerek yoğurt, kaymak, tereyağı gibi ürünleri köy girişindeki küçük bir dükkanda satışını yapıyor. İşletmenin genç kuşak ortaklarından Cengizhan Kara doğma büyüme Ağaçlı Köyü sakini. Daha önce köy dışında çalışmaya başlamış, ancak büyük şehir temposu ona yorucu gelmiş. Köyüne dönüp manda ürünleri üretimine başlamış. Şu an hem köyünde yaşamaktan hem elde ettiği gelirden memnun.

GENÇLER MANDA YETİŞTİRMEK İSTEMİYOR

İstanbul manda yetiştiriciliğinde Türkiye sıralamasında 3. sırada yer alıyor. Ancak buna karşın İstanbul köylerinde manda sayısında azalma var. Meraların küçülmesi, kapalı alanda yapılan yetiştiriciliğin maliyetinin artması, gençlerin manda yetiştiriciliğine sıcak bakmaması manda yetiştiriciliğinin rağbet görmemesine neden oluyor. Gençlerin bu işe soğuk bakmasının altında ise manda yetiştiriciliğinin zahmetli olması ve çok emek istemesi, çalışma koşullarının zorlayıcı olması, sosyalleşmeye zaman bırakmaması gibi nedenler yatıyor.

Dijital dünyanın bu kadar belirleyici olduğu günümüz dünyasında genç nesil çalıştığı, yaşadığı yerde kısıtlanmış hissetmeyi sevmiyor. Gençleri üretime teşvik etmek için onlara köylerinde barınma kolaylığı, yoğun çalışmalarında küçük bir mola verecekleri sosyalleşme alanlarını oluşturmak bir çözüm yolu gibi duruyor.

MANDALAR “DİRENÇLİ ŞEHİR” İÇİN ÇOK ÖNEMLİ

Türk kahvaltısının imza ürünü olan kaymağın ham maddesi olan manda sütünün, romanlara ve filmlere konu olmuş İstanbul’un muhallebi dükkanlarının, yoğurt yemeğe gidilen semti olan İstanbul’ un köylerinde hala manda yetiştiriciliğinin sürdürülmesi çok kıymetli. Yaşadığımız toprakların gastronomi mirasına sahip çıkmak için ürünleri ve üreticileri korumalıyız. İstanbul’un mandalarını korumak kentin bin yıllık gastronomi zincirini de korumak anlamına geliyor. Çünkü mandalar İstanbul’un gastronomi hafızasının önemli bir parçası olmakla beraber, kentin kendi kendine yetme becerisinin de bir sembolüdür. Doğada özgürce dolayan mandalar yok olursa endüstriyel sütlere mahkum oluruz. “Dayanıklı ve dirençli şehirlere” sahip olmak için daha iyi çevre, daha iyi üretim, daha iyi beslenme şart. Mandalar beslendikleri çayırları, yattıkları çamurlara hayat verdiği gibi, sofralarımıza lezzet ve sağlık katıyor.